Bagning med surdej / surdejsbrød
Foto: Jonathan Pielmayer / Unsplash

Det gode surdejsbrød

23.11.21
Synes du, at det er svært at bage med surdej - eller kunne du bare godt tænke dig at prøve det?

Det er ikke så svært, som det måske lyder. Med den følgende opskrift samt vejledninger i bøgerne nedenfor, så kræver det ikke andet end tålmodighed og en lille smule vedholdenhed at bage de lækreste brød derhjemme.

Hvad er surdej?

Inden vi går til opskriften på brødet, så skal man først lave en surdej, der bruges i stedet for gær i brødblandingen. Surdej ER en slags gær. Forskellen på almindelig gær og surdej er, at surdej hæver meget langsommere. Hvor et normalt brød måske hæver en time, så skal et brød med surdej hæve i 8 - 10 timer afhængig af temperatur og hvor aktiv din surdej er. Der findes gode vejledninger i de omtalte bøger, som forklarer, hvordan du starter din egen surdej. Det tager en uges tid, før din surdej er klar til at bage med for første gang. Herefter kan man bage med den dagligt.

Opskrift på surdejsbrød med spelt

Opskriften giver et brød. Bemærk, at tidsangivelserne er vejledende. Med surdej skal man opbygge erfaring og lære, hvornår brødet er hævet færdigt. Det kan ikke angives præcist i en opskrift, men kommer hurtigt med erfaringen. Det er bedre med lidt for længere end kortere hævetid for et godt resultat.

100 gr groft speltmel
100 gr. fint speltmel
200 gr. Tipo 00 / Manitoba hvedemel
8 gr. salt
3 dl. vand
3- 4 spsk. surdej

Bland ingredienserne og rør godt rundt. Bemærk, at dejen nok er mere klistret end du måske lige regner med. Sådan skal den være! Lad dejen forhæve cirka seks timer indtil den er fordoblet i størrelse. I starten kan du folde dejen ind over sig selv flere gange i træk og gøre det med en times mellemrum. Det hjælper dejens spænstighed. De sidste to timer skal dejen have ro.

Herefter skal dejen i hævekurv og efterhæve i yderligere to timer.

Bag brødet ved 250 grader i 30 min. Det er en kæmpe fordel at bage brødet på en lavasten - ikke at forveksle med de tynde pizzasten man får smidt i nakken - men en tyk, tung lavasten, som skal forvarme i ovnen i mindst fyrre minutter inden brødet lægges ind.

Lad brødet køle helt af på en bagerist og opbevar brødet i et visestykke på køkkenbordet. Her holder det sig frisk i mange dage.

Det gode brød

Chad Robertson bog Det gode brød er vejledninger fra en ekspert på området og hans teknik til at folde dejen i stedet for at ælte løs, er absolut værd at studere. I bogen er der både gode vejledinger, og rigtig gode opskrifter.

Lån Det gode brød af Chad Robertson

Meyers bageri

Claus Meyers bog er en rigtig fin indføring i surdejens verden med enkle opskrifter, vejledninger og gode billeder. Claus Meyers opskrifter er dog ikke 100% surdej. I stedet blander han en lille smule almindelig gær i opskrifterne - helt sikkert for at give mere præcise opskrifter og hævetider. Underlader man at bruge gær, så skal man være opmærksom på ikke at følge opskriftens anvisninger slavisk.

Lån Meyers bageri af Claus Meyer

Inspiration